EN NL

David
Caron

Na twee
verbouwingen
ga je nadenken

David Caron is tweeëntwintig jaar en mede-oprichter van Café Caron. Het populaire familierestaurant is nu een jaar open. David stond iedere dag op de vloer. De voorkant is zijn verantwoordelijkheid. Door het succes begint de focus nu te verschuiven: “We hebben de luxe om mensen met kennis aan ons te kunnen binden. We hebben een mooi en sterk team opgebouwd. Als we alles zelf zouden moeten doen, dan zou dat niet ten goede komen aan wat gasten bij ons ervaren.”

Wat vind je leuk aan dit vak?

De reden dat ik hier ooit echt voor gevallen ben, is toch het romantische idee erachter. Dat ervaar ik niet elke avond, maar wel nog vaak. Het is het sfeertje van mensen die samenkomen, om samen te eten, met mooi eten op tafel en met aandacht voor de wijnen. Dat heb ik ook heel erg van Alain geleerd. Dat er eerst aandacht is voor de producten en dat er vervolgens aandacht is voor het samen nuttigen. Dat is het belangrijkste van de hele ervaring. Alle dingen eromheen moeten goed zijn om het samenzijn perfect te maken.

Hoewel ik niet met mijn broer Tom samen ben opgegroeid, kunnen wij lezen en schrijven met elkaar over dit onderwerp. Soms zitten er mensen naast die dan niet precies weten waar we het over hebben. Het is ook lastig om te beschrijven. Maar voor Tom en mij is het heel duidelijk dat we alles vanuit die gedachten doen. Van wat we van Alain thuis mee hebben gekregen.

Je was pas eenentwintig toen jullie vorig jaar het restaurant openende. Hoe kun je op zo’n jonge leeftijd al een eigen restaurant hebben?

Ik heb de middelbare school afgemaakt, maar geen studie gedaan. Vanuit mijn ouders voelde ik daar ook geen druk voor. Toen ik klaar was met de HAVO had ik geen behoefte aan een jaar reizen. Dus ik ben toen meteen lekker aan het werk gegaan. Bij Spaghetteria. Een plek waar ik al vanaf mijn 14e werkte. Vanaf afwasser mag je dan op een gegeven moment een beetje gaan runnen. Toen ik klaar was met school heb ik tegen de eigenaren gezegd: ik wil graag wat meer bij jullie komen werken. Dit wordt mijn tussenjaar.

Spaghetteria was een succes en die jongens waren toen al bezig met een tweede locatie. Toen we daar begonnen was het een bende. Het was niet eens casco. Het waren twee kapotte loodsen met gaten in de grond. We vonden een aannemer die het wel wilde opknappen. Met met z’n vieren - de twee eigenaren, de manager en ik hebben we ook heel veel werk gedaan. Gewoon staan klussen. Maar wel echt een mooie tent neergezet. Na twee jaar werd ik manager. Ik was twintig.

Toen ze een derde vestiging gingen openen heb ik opnieuw meegeholpen met de verbouwing en een team neergezet. Dat was ook het moment dat wij zelf een locatie hadden gevonden om iets te gaan doen met Tom en Alain.

Hoe begon dat idee? Wat was het moment dat je dacht: dit kan ik zelf ook?

Met die twee verbouwingen had ik wel wat ervaring opgedaan. Dan ga je nadenken: wat kan ik hiermee doen. Ik had een boekje met verschillende ideeën voor restaurants en barretjes. Vanuit dat enthousiasme heb ik het bij Tom neergelegd. In m’n eentje was dat nooit gebeurd. Maar Tom is extreem ondernemend. Hij had het idee ook al jaren, maar wilde het niet in z’n eentje doen. Hij had mijn ervaring en de tijd die ik erin wilde steken nodig.

Dus je ging doen wat je al twee keer eerder had gedaan: vanuit het niets iets opbouwen.

Nou ja, er was eerst wel iets. Maar we hadden bedacht dat we het sloopwerk zelf zouden doen. En dat is een beetje uit de hand gelopen. Je loopt tegen dingen aan, zoals een muurtje weghalen of een vloer ophogen. Je wilt het zo maken, dat het meer in de buurt komt van wat je in je hoofd hebt. We hebben echt alles eruit gehaald. Ineens was er niks meer.

Dat sloopwerk en het verbouwen vind ik op het moment zelf ook echt te gek. En nu ben ik er ook echt blij mee. Alleen achteraf gezien hadden we het misschien niet allemaal zelf hoeven doen. Tom is drie keer door zijn rug gegaan en ik ben zelf een half jaar lang verkouden geweest, door al het stof dat ik in m’n longen had gekregen.

Hoe is jullie rolverdeling?

Tom doet de achterkant. Ik regel de voorkant. Alain heeft de naam en het is zijn keuken. Samen met onze chef Roel Paping geeft hij de creatieve invulling aan de keuken. Roel heeft de eindverantwoordelijkheid.

Inmiddels hebben we een manager erbij. Tom en ik zijn nu samen bezig met een nieuw project. We werken wel nog op de vloer, maar niet meer elke dag van 10 uur ‘s ochtends tot 1 uur ‘s nachts - zoals in het begin.

Tom en ik zijn erachter gekomen dat we het ondernemen het leukste vinden. En dat alles wat het omvat, de wijnen, de keuken, de bediening, daarvoor zijn altijd mensen die dat beter kunnen dan wij. Dus Roel is beter in een keuken leiden dan Alain. De manager is beter in managen dan ik. Hij is ouder. Hij heeft het vaker gedaan. Dus het is beter dat hij dat doet. Voor de wijnen hebben we nu twee jongens in dienst die meer over wijn weten dan wij. Maar ze doen wel alles in het gedachtengoed van Cafe Caron. Wat wij hebben bedacht.

Petit Caron

Niet ver van het cafe wordt het bargedeelte van Cafe Caron nog een keer neergezet. Petit Caron gaat het heten. Je gaat er niet heen om uit eten te gaan. Je gaat er eerder heen om iets te drinken. Geen wijnbar, maar we wel een hele mooie wijnkaart. “Het lijkt ons gewoon leuk om iets te doen waar de focus op drank ligt!”

Dat is een interessant ontwikkeling. Je bent pas tweeëntwintig jaar en gaat het operationeel iets rustiger aan doen, om meer conceptueel en vanuit de ondernemerskant naar het restaurant te kunnen kijken.

Tom heeft al vijftien jaar ervaring met ondernemen. Die zei vanaf het begin: je moet kunnen delegeren. Dat kan, omdat we succes hebben. Daarom hebben we de luxe om mensen met kennis aan ons te binden. We hebben een mooi en sterk team opgebouwd. Als we alles zelf zouden moeten doen, dan zou dat niet ten goede komen aan wat gasten bij ons ervaren.

Als je nu kijkt naar Cafe Caron, wat is dan het beste gelukt aan het concept?

De sfeer. Die is altijd geweest zoals ik in mijn hoofd heb gehad. En het gemengde publiek. Als ik nu ons bedrijfsplan erbij pak en voorlees welk publiek we wilden hebben, dat is nu exact wat er zit. Gasten van twintig tot negentig. Vanuit heel Nederland - maar het meeste uit Amsterdam en veel mensen uit de buurt. Precies wat we voor ogen hadden. Verder een paar toeristen die toevallig langs komen lopen en mensen uit het buitenland die Alain kent. Het is echt een melange. Ook wat de mensen bij ons komen doen. De ene loopt binnen voor een glaasje wijn en een klein hapje en is zo weer weg. De ander die heeft een maand van tevoren gereserveerd en komt met de hele familie eten. Dat ook loopt allemaal door elkaar heen bij ons. Dat maakt allemaal niet uit. Het stoort elkaar helemaal niet.

Ik vind bij ons nu het allerleukste dat er veel bekenden komen die ook steeds terugkomen. Niet perse de mensen die we al kenden, maar ook de mensen die we hebben leren kennen. Gasten worden goede bekenden. De meeste hebben gewoon mijn telefoonnummer en die bellen me om te vragen of ze vanavond kunnen komen eten.

Wat David zegt over Formitable

Het systeem is voor ons ideaal. Met Couverts konden we maximaal 50 couverts aannemen. Nu kunnen we op een vrijdagavond 75 mensen online aannemen, zonder er naar te kijken en zonder dat er iets fout gaat. Precies wat we willen. We willen niet met twee shifts werken, dat doet af aan de sfeer. Nu kunnen we tafels dubbelen, zonder dat het wat afdoet aan de sfeer.