Rise Up: Hoe restaurants na Covid winst zullen optimaliseren | Formitable
Build your restaurant brand and loyal fanbase
Yotam Ottolenghi
Restaurateur
Jean-Hugues Bretin
Founder Raisin
Cor Hospes
Author
Sebastian Wussler
Founder ChefsTalk
15 NOV 2021
Join online (FREE)
Thought For Food ← Terug
Leestijd 5 minuten
19 april, 2021

Hoe restaurants na Covid groeien naar nieuwe standaarden en winst optimaliseren

We zitten midden in een enorme shift in de manier waarop gasten restaurants ontdekken en met hen omgaan. In dit artikel zullen we vijf nieuwe standaarden voor restaurants introduceren, om zo waardevolle gastrelaties te bouwen, winstgevendheid op de lange termijn te boosten en te stijgen naar een nieuw level.

Maar, om de toekomst te voorspellen, is het eerst nodig om het recente verleden te begrijpen. Het is nu al meer dan 25 jaar geleden dat OpenTable als eerste restaurant reserveringen online zette. En in de jaren daarna zijn consumentenplatformen zoals OpenTable en TheFork steeds sterker geworden.

RiseUp_timeline-01 copy.png

In het begin hadden consumentenplatformen drie voordelen:

  •     Zoeken naar beschikbaarheid bij meerdere restaurants
  •     Eenvoudige online reserveer-ervaring
  •     Loyaliteit aan het platform (er werden loyaliteitspunten gegeven)

Voor restauranteigenaren was het loyaliteitsaspect verontrustend, maar de platformen hielpen met het binnenbrengen van nieuwe gasten. In het begin waren het aantal externe reserveringen en de kosten voor restaurants (een commissie per reservering) nog in balans met de eigen gratis kanalen van restaurants. 

In 2004 begonnen consumentenplatformen reviews toe te voegen aan de restaurantpagina’s. User-generated content was de nieuwe hype en haalde veel verkeer naar het platform, terwijl er veel druk op de restaurants kwam te liggen.

In 2008 werd Groupon gelanceerd en opende de markt voor nog een nieuw online fenomeen: deals. De restaurantbranche werd overspoeld met deal-websites en restaurants werden volgestopt met gasten die verslaafd waren aan hoge kortingen.

Terwijl reviews en kortingen grote bedreigingen vormden voor restaurants, moest het ergste nog komen. Rond 2010 ontdekte de platformen dat zij restaurants (hun eigen betalende klanten) konden overtreffen in de zoekresultaten van Google. De platformen die eerst restaurants hielpen (laten we zeggen een klein beetje) waren nu het Google verkeer van restaurants aan het stelen en zo direct aan het concurreren met de restaurants zelf. Omdat bijna alle restaurantbezoeken beginnen via een Google-zoekopdracht, hebben restauranteigenaren over het algemeen niet de kennis en tijd om hun website te optimaliseren. Dit maakt dat het relatief eenvoudig is voor platforms om restaurants te verslaan in de zoekresultaten van Google.

Jammer genoeg zijn er tot vandaag de dag nog steeds veel restaurants die hun eigen Google zoekresultaten niet in handen hebben. Als jouw restaurant nog steeds bij een consumentenplatform is aangesloten, zorg dan in ieder geval dat je deze 5 plekken in jouw Google zoekresultaten claimt. 

Nieuwe, creatieve manieren om gasten te bedienen

Ondertussen werden consumentenplatformen steeds sterker en neigden naar een monopolie. Maar, onafhankelijke reserveringssystemen kwamen met een alternatief. Restaurants betalen een eerlijke prijs voor een systeem, krijgen - over het algemeen- controle over hun eigen branding en bezitten hun eigen gastendata. Veel restaurateurs geloven dat onafhankelijke reserveringssystemen een betere oplossing zijn op de lange termijn, toch kan het lastig zijn om het risico te nemen en op de korte termijn reserveringen te verliezen bij het verlaten van een consumentenplatform. 

Die twijfel is gegrond, want tot nu toe:

  •     Waren consumentenplatformen nog relatief machtig
  •     Boden reserveringssystemen alleen nog een alternatief aan, niet een vervanging.  

Nu, ruim een jaar na de eerste Covid-lockdown, kunnen we zien hoe de pandemie de restaurantbranche voor altijd zal veranderen. Covid is een unieke kans voor restaurants om nieuwe, creatieve manieren te vinden om gasten te bedienen. Dit artikel introduceert vijf nieuwe standaarden voor restaurants om naartoe te groeien, om waardevolle gastrelaties te bouwen en de winstgevendheid op de lange termijn te optimaliseren.

1. Verkoop de ervaring

 

Covid heeft laten zien dat restaurants échte merken worden. Gasten gedragen zich als fans, zij willen met restaurants communiceren, zich ermee identificeren en ervan kopen 24/7.

  • Toen de eerste lockdown begon, kochten gasten massaal cadeaukaarten om hun lokale, favoriete restaurants te steunen.
  • Tijdens de lockdown, hebben gasten hun geld uitgegeven aan exclusieve takeaway (inclusief tafelgerei, Spotify playlists en persoonlijke video’s van de chef) en aan andere delicatessen van restaurants zoals huisgemaakte sauzen, vers gebakken brood en zelfs merchandise.

  • Na de lockdown, zien we een grote verscheidenheid in nieuwe soorten reserveringen, zoals events rondom de heropening, early-bird deals, exclusieve chef's tables, vaste menu’s, full experience menu’s (inclusief wijnarrangement), enzovoorts.

Als je restaurants ziet als een merk en je perspectief verandert van het verkopen van reserveringen naar het verkopen van merkervaringen, dan ontstaat er een breed scala aan mogelijkheden om uitzonderlijke gastrelaties te creëren en meer inkomsten te genereren.

2. Ruimte en tijd heroverwegen

 

De richtlijnen van de 1,5-meter-samenleving zullen waarschijnlijk nog een geruime tijd blijven bestaan, waardoor veel restaurants hun openingstijden en tafelplan permanent moeten aanpassen. 

Openingstijden & beschikbaarheid

We zien twee grote veranderingen in openingstijden:

  • Door alle overheidsregels en specifiek de avondklok, begint het diner nu eerder (soms maar 30 of 60 minuten eerder, wat genoeg ruimte creëert voor een tweede shift).
  • Restaurants gaan nu open op dagen dat ze voorheen gesloten waren (meestal zondagen en maandagen), en soms zelfs op feestdagen.

Het is interessant om te zien hoe de concepten tijd en beschikbaarheid worden uitgerekt. We adviseren restaurants om in hun data te duiken en te experimenteren met hun openingstijden. Tegelijkertijd biedt dat ook uitdagingen, zoals het inplannen van personeel, nieuwe persoonlijke stress en simpelweg het uithoudingsvermogen om door te blijven gaan. 

Ruimte

Afhankelijk van de fysieke ruimte, het segment en de locatie, hebben restaurants verschillende uitdagingen en kansen. We zien een brede variatie voor experimenten met (binnen en buiten) plekken.

Een paar voorbeelden:

  • Minder zitplaatsen aan de bar, meer ruimte voor afhaal
  • Minder open plekken, meer afgeschermde ruimtes
  • Minder groepstafels, meer tafels voor twee of vier
  • En zeker weten, meer tafels buiten, als dat mogelijk is

Buiten dineren is mogelijk de meest significante factor als gasten weer terug mogen komen naar restaurants. Als je geluk hebt met een tuin of terras, dan zal dat de beste manier zijn om de verloren inkomsten te herstellen. Als je nog niet de mogelijkheid hebt voor buiten dineren, hopen wij dat de overheidsmaatregelen het zullen toelaten dat je de parkeerplaats of dat stukje gras voor de deur mag omtoveren naar een gezellige plek om buiten te dineren (en als het weer koeler wordt, dat je dan creatieve manieren kan vinden om zo lang mogelijk buiten te eten).

3. Werken met shifts is geen luxe

 

Soms zijn er geweldige, maar impactvolle ideeën nodig om een crisis door te breken.

Gedreven om het maximumaantal toegestane gasten in restaurants te ontvangen na de eerste lockdown, ontdekte restaurateurs dat werken met shifts nog niet zo’n gek idee was als ze eerst hadden gedacht.

Traditioneel gezien hadden dubbele shifts een slechte reputatie. Zeker in het fine-dining segment, wordt een vaste eindtijd wordt gezien als ongastvrij en een sfeerverpester (grote groepen mensen die naar buiten lopen na de eerste shift, en mensen naar binnen voor de tweede, heeft een grote impact op de vibe in een restaurant). 

Maar wat blijkt, zo zwart en wit is het niet. 

“Technologie maakt het makkelijker om tafels organischer te verdubbelen”

Om te beginnen is gebleken dat het perspectief van gasten aanzienlijk is veranderd. Tenminste, de meesten van ons begrijpen nu dat restaurants hun inkomsten op drukke avonden moeten optimaliseren. Communicatie en verwachtingsmanagement zijn hierin uiterst belangrijk. Leg je gasten uit op welke dagen van de week je met dubbele shifts werkt (en op welke dagen je nog met reguliere shifts werkt), en geef duidelijk een eindtijd door aan de gasten die de eerste shift boeken. 

Ten tweede is er meer dan één manier om in shifts te werken. Ja, je kunt kiezen voor de "all in, all out" -methode, maar technologie maakt het je makkelijk om op een meer organische manier tafels te verdubbelen. Je kunt verschillende starttijden instellen, werken met een ‘overbruggende shift’ om de eerste en tweede ploeg met elkaar te verbinden, of je kunt zelfs de controle loslaten en automatisch de gaten in je schema opvullen met Squeeze. 

Werken in shifts is niet meer een luxe voor de meest populaire restaurants; het is noodzakelijk om jouw inkomsten te optimaliseren op de avonden dat de vraag naar jouw restaurant het grootst is.

En als je de, mogelijk negatieve, mening van je gasten nog steeds boven je omzet zet, stel jezelf dan gerust met het idee dat je met dubbele shift óók gasten blij kunt maken. In plaats van aan te nemen dat dit egoïstisch of arrogant zou kunnen zijn ten opzichte van jouw gast, zien wij het tegenovergestelde plaatsvinden en is het juist zeer attent om meer gasten een kans te bieden in tijden van schaarste.

En voor de gasten die zich hier niet in kunnen vinden, biedt hun de late dienst aan of nodig ze uit om op een doordeweekse dag te komen en de hele avond te dineren.

4. Geen no-shows meer

 

The show must go on, but the no-show must go.

Sinds restaurant Alinea in 2014 kaartjes begon te verkopen om no-shows te voorkomen, zijn we fan geworden en geïnspireerd geraakt om het probleem zelf aan te pakken. Natuurlijk is het een grote misvatting om te geloven dat het oké is om niet te komen opdagen voor een reservering. Restaurants zijn de grootste live-entertainmentindustrie ter wereld en ze verdienen het te weten wie er naar de avondshow komt. Dus het verkopen van kaartjes is niet zo vreemd, toch? Vooral als je je geld terug kunt krijgen als je van tevoren annuleert.

Formitable introduceerde in 2017 prepaid-reserveringen in Nederland en België en langzaam maar zeker raakten meer restauranthouders overtuigd. Eerst in het weekend, voor groepsreserveringen en speciale evenementen, later ook op weekdagen. We raden restauranthouders aan om een structuur te kiezen die bij hen past, niet alleen als het gaat om de dagen en tijden waar je aanbetaling vraagt, maar ook voor het bedrag en de terugbetalingsperiode (de periode dat gasten hun reservering kunnen annuleren en automatisch hun geld terugkrijgen).

Hoewel we voorstander zijn van vooruitbetalingen (het is gewoon de eerlijkste deal tussen een koper en een verkoper), bieden we restaurants verschillende manieren om dure no-shows te voorkomen. Want uiteindelijk maakt het niet uit hoe je het doet, zolang we Covid maar aangrijpen als de ultieme kans om no-shows in restaurants te verslaan.

5. Je eigen marketing



Toen de eerste lockdown ons trof, merkten restaurants meteen hoeveel ze wisten en niet wisten van marketing. Hoewel Formitable 100% DIY is (doe het zelf - wat betekent dat je alles daadwerkelijk zelf kunt doen), waren marketinginspanningen zoals het plaatsen van een bericht op je website en het sturen van een e-mailcampagne naar gasten niet binnen handbereik van onze gebruikers. 

Restaurants moesten binnen een paar maanden marketingexperts worden.

Deze maanden van zelfstudie waren een uitdaging voor ons team en onze gebruikers, maar het is een enorme winst op de lange termijn. Wil je je restaurant laten groeien met behulp van marketing, dan is het uiterst belangrijk om gepassioneerde mensen aan de knoppen te zetten. Dat betekent dat jij, iemand van je team, of iemand die écht begrijpt wat je doet en iemand die je vertrouwt, jouw merk online gaat neerzetten (dit kan een freelancer, bureau of gewoon een vriend van het restaurant zijn).

Bij Formitable geloven we niet in tussenpersonen en consumentenplatformen die niet intrinsiek gepassioneerd zijn over jouw restaurant, die jouw unieke merk commodiferen tot de kleinste deler van waar ze voor staan, en er gewoon simpelweg inzitten voor het geld. Wij geloven dat er geen one size fits all marketingoplossing voor restaurants is, omdat elk restaurant zijn uitdagingen en uniek verhaal te vertellen heeft (en het zal je misschien verbazen hoeveel van je gasten jouw verhaal willen horen). 

Met het juiste team, de juiste tools en kennis kun je veel doen om je gastrelaties en online merk te versterken. Maak je marketing je eigen en je zult de toekomstige groei van jouw restaurant in handen hebben. 

Conclusie

  • Restaurants worden échte merken en gasten gedragen zich als fans. Ze willen met je communiceren, zich met je identificeren en 24/7 bij je kopen. Reserveren is nog maar het begin.
  • Optimaliseer de omzet door te experimenteren met openingstijden en tafelplattegronden.
  • Het werken in shifts is geen luxe meer en alleen weggelegd voor de meest populaire restaurants; het is noodzakelijk om je inkomsten te optimaliseren op de avonden dat de vraag naar je restaurants het grootst is.
  • No-shows zijn verleden tijd. 
  • De snelste manier om je restaurant te laten groeien, is door je eigen marketing te bezitten. Laat de gepassioneerde mensen de knoppen bedienen. Dat betekent dat jij, iemand uit je team, of iemand die echt begrijpt wat je doet en de waarde van je merk kan benutten, jouw merk online gaat neerzetten. 
  • Restaurants mogen niet stil blijven staan. Ze moeten altijd op zoek zijn naar manieren om te innoveren. Rise Up en leer van Covid om waardevolle gastrelaties op te bouwen en in de toekomst meer winst te maken.

Klaar voor de start?

We zijn er om je te helpen>

Klaar voor de start?

We verwelkomen alle soorten restaurants, van lokale favorieten tot Michelin-sterrenrestaurants en internationale restaurantgroepen. Met de documentatie in ons Help Center en de hulp van ons support team kun je binnen no-time aan de slag.

Bekijk onze demo's Gratis proberen

Probeer Formitable

Formitable is gratis te proberen, eenvoudig in te stellen en integreert met een scala aan POS systemen, hospitality tools en marketing partners.

check_circle Gratis proberen
accessibility_new Maandelijks opzegbaar
import_contacts Makkelijk overstappen