Dennis Huwaë is chef en mede-eigenaar van restaurant Daalder. Na een carriere bij verschillende sterrenrestaurants gaat hij nu voor eigen kansen. En hij is los. Van Gault Millau kreeg hij de award voor meest talentvolle chef van 2018. Wat staat er op de het programma voor de komende jaren?

Dennis Huwaë is chef en mede-eigenaar van restaurant Daalder. Na een carriere bij verschillende sterrenrestaurants gaat hij nu voor eigen kansen. En hij is los. Van Gault Millau kreeg hij de award voor meest talentvolle chef van 2018. Wat staat er op de het programma voor de komende jaren?

Thomas Groot vertelde dat jij hem naar Ciel Bleu hebt gehaald. Jullie zijn maatjes van vroeger.

Ja van way back. Ik ben met Tom opgegroeid vanaf mijn achtste of negende. Hij is echt mijn gabber.

Hij zei ook dat het moeilijk is om met dit werk relaties te onderhouden, maar dat hij in deze relatie wel blijft investeren.

Het is familie. Ik houd echt wel van hem.

Tom heeft ook een broer. Ik was met beide heel close. Op een gegeven moment zei hij tegen mij ga een keer bij het Okura kijken. Dat was op een zaterdag in een club. Veel te lam waren we. Toen ben ik bij hem blijven slapen en zijn we met z’n tweeën op zondagochtend naar het Okura gegaan om te kijken. Hij werkte er zelf niet eens, hij had erover gehoord. Toen zijn we de general manager tegen het lijf gelopen. Of eigenlijk pikte hij ons meteen eruit. Wij hoorde daar natuurlijk niet thuis. Ik was achttien jaar, had toen nog lange haren en een gouden ketting. Maar die man heeft ons wel een rondleiding gegeven en ons te woord gestaan.

Die broer van Tom heeft ervoor gezorgd dat ik op gesprek mocht komen. Toen ben ik daar begonnen en heb ik er zes en een half jaar gezeten.

In het Daalder van nu doet Dennis er nog een schepje bovenop. Om zijn gasten nog meer te betrekken, kunnen ze tegenwoordig het kookspektakel volgen vanaf hun plek aan de bar. De gasten krijgen tijdens het eten dus letterlijk en figuurlijk een kijkje in de keuken.

Was dat je eerste horecabaantje?

Dat was McDonalds. Achter de douane op Schiphol. Dat was een leuke tijd. Ik ging met al mijn vrienden daarheen. We hadden een hele hechte groep. Big Macs maken ja. Was te gek.

Na McDonalds heb ik bij een aantal andere restaurantjes in Amsterdam gewerkt. Ik kwam bij De Brakke Grond terecht. Een van de eigenaren had een tweesterrenrestaurant in België, ‘t Laurierblad. Wat ik echt heel vet vond is dat die man in z’n nette pak de keuken binnenkwam, met z’n Rolex om een paar gerechten maakte en netjes bleef. Wij zaten altijd helemaal onder, na vijf minuten al. Hij bleef helemaal netjes - en ik dacht: wat een focking baas. Daar moet ik gewoon stage lopen. Die stage vond ik te gek. Dat heeft echt wel indruk gemaakt. Het was voor mij wel het echte koken.

"Als ik door Amsterdam loop vind ik overal inspiratie. Alles wat ik doe gebruik ik weer in het koken. Alle prikkels die je opdoet, op straat of in een kookwinkel, heb je nodig om nieuwe dingen te creëren. Want anders sta je op een gegeven moment stil. En je moet gewoon door."

Daarna ben je naar Okura gegaan. Hoe was het daar?

Okura is echt een soort familiebedrijf. Iedereen kent elkaar. En iedereen helpt elkaar. Toch heb ik het als keihard ervaren. En duizend keer willen stoppen. Ik vind streng niet erg. Als je iets slechts had gedaan dan lieten ze je echt een week lang aardappelen schillen. Daar kan ik wel tegen. Maar je kunt niet iemand uitschelden. Ik houd er niet van als iemand mij uitscheld. Ik scheld ook niemand uit.

Je hebt het wel zes en een half jaar volgehouden.

Omdat ik de beste wilde worden. Ik kan niet afvallen. Er is geen nummer twee.

Na Ciel Bleu ben ik naar Brouwerskolkje gegaan. Ik heb daar vijf keer gesolliciteerd en ze wilden me vijf keer niet hebben. In die tijd deed ik klussen met Robert Kranenborg. Toen heb ik hem gevraagd om mij te helpen. Hij heeft dat in één telefoontje geregeld. Ik mocht niet meteen beginnen, maar moest eerst een week stage lopen. Daarna ging het echt heel snel. Na een maand werk kreeg een contract aangeboden om keukenchef te worden.

Toen ik weg zou gaan bij Brouwerskolkje, boden ze me aan om chef te worden bij &Samhoud Places. Dat heb ik vijf jaar gedaan.

En sinds vorig jaar naar Daalder. Niemand begreep het. Maar het was tijd voor de volgende stap. Ik heb best veel aanbiedingen gekregen, maar dat zou eenzelfde werkomgeving zijn als waarin ik al had gezeten. Dat zou betekenen dat ik voor mijn gevoel voor safe zou gaan. Terwijl ik niet voor safe ga.

Bij Daalder heb je een compagnon die meer de zakelijke kant doet. Hoe werkt dat?

Dat is de verdeling die we hebben gemaakt. We communiceren veel. Liever net iets te veel dan net iets te weinig. Ook dingen die je goed vindt, maar ook wat je niet goed vindt. De leuke dingen, de niet leuke dingen. Daar ben ik heel erg van. We bellen constant. Want ik moet met iemand kunnen sparren. Op zakelijk gebied heb ik hem nodig. We hebben een goede klik samen.

Wat heb je vanuit je rol als ondernemer als lastig ervaren?

De eerste twee kwartalen dat ik bij Daalder was. Omzet. Het aantal gasten. Recensies die je krijgt. Dat zijn dingen daar had ik een zere maag van. Ik heb altijd in een healthy business willen werken en nu wil ik zelf ook een healthy business hebben.

Hoe ver kijk je vooruit?

Tot 2020. Je moet zorgen dat wat er in je hoofd zit lukt. Jij bent de enige die daarvoor kan zorgen. En dat plan je. Het belangrijkste is dat ik eind 2020 een hele mooie zaak heb. De mooiste zaak van Nederland. Dit betekent dat iedereen zich bij je thuis voelt. Dat iedereen zich speciaal en welkom voelt.

Wat Dennis zegt over Formitable

Eerst zijn we begonnen met aanbetalingen voor groepsreserveringen. Vervolgens voelden we ons comfortabel genoeg voor aanbetalingen van reserveringen in het weekend. Inmiddels zijn alle reserveringen bij Daalder aanbetaald. Aan het einde van de maand levert dit geweldige resultaten op.