Dennis Huwaë är kock på och delägare i restaurang Daalder. Efter en karriär hos olika stjärnrestauranger satsar han nu på eget. Och det går bra. Gault Millau utnämnde honom till årets mest talangfulla kock 2018. Så, vad händer de närmaste åren?

Thomas Groot berättade att du övertalade honom att börja på Ciel Bleu. Ni är kompisar sedan tidigare?

Ja, sedan långt tillbaka. Jag har känt Tom sedan jag var åtta, nio år. Han är en av mina bästa polare.

Han sa också att det är svårt att behålla sina relationer med det här jobbet, men att det här är en relation han fortsätter investera i.

Han hör till familjen, och är väldigt viktig för mig.

Tom har en bror också, och jag är väldigt bra kompis även med honom. En gång sa han till mig att gå och kolla in Okura hotell. Det var en lördag och vi var på en klubb; vi hade druckit alldeles för mycket. Nästa dag, på söndagsmorgonen, gick vi till Okura för att ta en titt. Han jobbade inte ens där själv, hade bara hört om stället. Då sprang vi på hotelldirektören. Eller, han lade snarare märke till oss med en gång. Vi såg förstås inte ut att höra hemma där. Jag var arton, hade fortfarande långt hår på den tiden, och guldkedja. Men han visade oss runt och pratade med oss.

Sedan såg Toms bror till att jag fick komma på intervju. Jag började jobba där och var kvar i sex och ett halvt år.

På Daalder bjuds gästerna in till en matupplevelse av rang. Från sittplatserna vid bardisken kan de följa matlagningsbestyren i köket och känna sig mer delaktiga. De får alltså en titt bakom kulisserna medan de äter.

Var det ditt första jobb i restaurangbranschen?

Nej, det var på McDonalds. Innanför tullen på Schiphol. Det var verkligen en kul tid. Jag hängde där med alla mina kompisar. Vi var ett gäng som var väldigt tajta. Vända Big Macs, ja. Det var tider det.

Efter McDonalds jobbade jag på flera andra restauranger i Amsterdam. Jag hamnade på De Brakke Grond. En av ägarna hade en restaurang i Belgien med två Michelinstjärnor, ‘t Laurierblad. Jag gillade verkligen hur han kom in i köket i sin snygga kostym, med Rolexen på, gjorde några rätter och gled ut utan en fläck på sig. Vi andra var alltid totalt nersölade redan efter fem minuter. Han fick aldrig minsta stänk på sig – och jag tänkte: Vilken boss! Där måste jag få göra praktik. Det fick jag, och det var helt fantastiskt. Otroligt inspirerande. För mig var det riktig kokkonst.

”När jag går omkring i Amsterdam hittar jag inspiration överallt. Allt jag upplever återanvänder jag i matlagningen. All stimulans man får, ute på gatan eller i en köksbutik, behöver man för att skapa något nytt. Annars fastnar man lätt på samma ställe – när man i stället borde fortsätta utvecklas.”

Sedan kom du till Okura. Hur var det där?

Okura är faktiskt som ett slags familjeföretag. Alla känner varandra. Och alla hjälper varandra. Men det var ändå stentufft arbete. Jag funderade på att sluta tusentals gånger. När man gjorde något fel fick man stå och skala potatis i en vecka. Det var hårt, men det har jag inga problem med. Däremot ska man inte vara respektlös mot någon. Jag tycker inte om att bli utskälld och kallas för otrevliga saker. Så gör inte jag mot andra.

Du stannade ändå i sex och ett halvt år.

För att jag ville bli bäst. Jag är inte den som ger mig. Bra är inte tillräckligt.

Efter Ciel Bleu började jag på Brouwerskolkje. Jag sökte jobbet fem gånger och fick nej fem gånger. På den tiden jobbade jag lite för Robert Kranenborg. Så jag bad honom hjälpa mig. Det fixade han med ett enda telefonsamtal. Jag fick inte börja direkt, utan var tvungen att gå som praktikant en vecka först. Men sedan gick det väldigt snabbt. Efter en månad erbjöds jag jobb som chefskock.

När jag skulle sluta hos Brouwerskolkje erbjöd de mig att bli kock på &Samhoud Places. Där var jag i fem år.

Och sedan förra året på Daalder. Ingen fattade varför. Men det var dags för nästa steg. Jag fick en massa erbjudanden, men det var till samma typer av arbetsmiljöer som jag redan hade varit i länge. Det hade varit att satsa på det trygga och säkra kortet. Och sån är inte jag.

På Daalder har du en kompanjon som sköter mer av affärsdelen. Hur fungerar det?

Den fördelningen gjorde vi medvetet. Vi kommunicerar hela tiden. Hellre lite för mycket än lite för lite. Om saker som fungerar bra, men också om saker som inte fungerar bra. Roliga saker, tråkiga saker. Det gillar jag verkligen. Vi ringer varandra hela tiden. För jag vill bolla idéer med någon. Och jag behöver honom för affärsdelen. Vi är ett bra team.

Vad har varit jobbigast i rollen som företagare?

Det första halvåret på Daalder. Intäkterna. Antalet gäster. Recensioner. Sånt håller mig vaken på nätterna. Jag har alltid velat jobba i en bra arbetsmiljö, och nu vill jag själv driva en verksamhet med bra arbetsmiljö.

Hur långt framåt i tiden planerar du?

Till 2020. Man måste arbeta för att uppnå det man vill. Det är bara man själv som kan se till att det blir som man tänkt sig. Och då behöver man en plan. Det viktigaste är att jag i slutet av 2020 har en restaurang jag kan vara stolt över. Den bästa restaurangen i Nederländerna. För mig betyder det att alla känner sig hemma där. Att alla känner sig speciella och välkomna.

Så här säger Dennis om Formitable

Vi började med förskottsbetalning för gruppbokningar. Sedan kände vi oss trygga nog att börja be om förskottsbetalning även för bokningar på helgen. Nu betalas förskottsbelopp för alla bokningar på Daalder. De här valen har gjort ett enormt avtryck på månadsresultatet.