Dennis Huwaë er chef på og medejer af restaurant Daalder: Efter en karriere på forskellige stjernerestauranter går han nu sine egne veje. Og det går godt. Fra Gault Millau fik han prisen som mest talentfulde chef fra 2018. Hvad står der på programmet for de kommende år?
Thomas Groot fortalte, at du hentede ham til Ciel Bleu. I er gamle venner.
Ja, vi går langt tilbage. Jeg er vokset op sammen med Tom, fra jeg var otte eller ni. Han er virkelig en barndomskammerat.
Han fortalte også, at det kan være svært at opretholde ens relationer med det her arbejde, men at han fortsætter med at investere i dette forhold.
Vi er som familie. Jeg holder virkelig af ham.
Tom har også en bror. Jeg er var meget tæt på dem begge. Han sagde engang til mig, at jeg skulle prøve hos Okura. Det var en lørdag aften på en klub. Vi var alt for fulde. Jeg overnattede hos ham, og søndagmorgen tog vi sammen på Okura for at se os lidt omkring. Han arbejdede der ikke engang selv. Han havde hørt om det. Så stødte vi på den administrerende direktør. Eller faktisk spottede han os med det samme. Vi passede selvfølgelig ikke ind der. Jeg var atten år gammel og havde stadig langt hår og guldkæde. Men han gav os en rundvisning og talte med os.
Toms bror hjalp mig med at få en jobsamtale. Så startede jeg der, og jeg var der i seks og et halvt år.
På Daalder går Dennis nu et skridt videre. For at inddrage sine gæster endnu mere har de fået frit udsyn til køkkenet fra pladserne ved baren. Under middagen kommer gæsterne med helt ind bag facaden.
Hvad var dit første horeca-job?
Det var på McDonalds. Bag tolden på Schiphol. Det var en sjov tid. Der arbejdede jeg med alle mine venner. Vi havde en rigtig tæt gruppe. Så jeg lavede Big Macs. Det var for vildt.
Efter McDonalds arbejdede jeg på flere forskellige restauranter i Amsterdam. Jeg endte på De Brakke Grond. En af ejerne havde en tostjernet restaurant i Belgien - ‘t Laurierblad. Der var det så fedt, at han af og til kom ud i køkkenet i sit flotte jakkesæt med sit Rolex på, lavede en par retter, og forlod køkkenet uden en plet på tøjet. Vi andre havde altid pletter på tøjet efter 5 minutter. Han forblev perfekt - og jeg tænkte bare: sikken en boss. Det var det perfekte sted for mig som praktikant. Jeg elskede det der. Det gjorde virkelig indtryk. For mig var det ægte madlavning.
”Når jeg går gennem Amsterdam, finder jeg inspiration overalt. Jeg trækker på hele mit liv, når jeg laver mad. Man har brug for alle sine indtryk for at skabe noget nyt. Ellers løber man tør på et tidspunkt. Og man skal hele tide videre".
Derefter arbejdede du på Okura. Hvordan var det?
Okura er virkelig en slags familievirksomhed. Alle kender hinanden. Og alle hjælper hinanden. Alligevel var det hårdt. Og jeg var klar til at stoppe 1000 gange. Jeg har ikke noget imod, hvis folk er strenge. Hvis du havde gjort noget forkert, så lod de dig skrælle kartofler i en uge. Det kan jeg godt klare. Men man kan ikke skælde folk ud. Jeg kan ikke acceptere, når nogen skælder mig ud. Jeg skælder heller ikke nogen ud.
Du holdt ud i seks og et halvt år.
Fordi jeg ville være den bedste. Jeg kan ikke give op. Nummer to er ikke acceptabelt.
Efter Ciel Bleu arbejdede jeg på Brouwerskolkje. Jeg ansøgte fem gange, og fem gange ville de ikke have mig. I den periode arbejdede jeg på forskellige projekter med Robert Kranenborg. Så jeg bad ham om at hjælpe mig. Han ordnede det med ét telefonopkald. Jeg fik ikke lov til at starte med det samme, men måtte i stedet starte med en uges praktik. Derefter gik det hurtigt. Efter en måneds arbejde blev jeg tilbudt en kontrakt som køkkenchef.
Kort tid inden jeg skulle forlade Brouwerskolkje, tilbød de mig at blive chef på &Samhoud Places. Så det var jeg i fem år.
Og siden sidste år har jeg været på Daalder. Der var ingen, som forstod det. Men det var tid til næste skridt. Jeg modtog en hel del tilbud, men det ville være det samme arbejdsmiljø, som jeg allerede havde været i. Det ville betyde, at jeg ville gå efter det sikre. Mens jeg ikke vil vælge den sikre vej.
Hos Daalder har du en partner, der driver flere forretninger. Hvordan fungerer det?
Det er den fordeling, vi har lavet. Vi kommunikerer meget. Hellere lidt for meget end lidt for lidt. Både om de gode ting og om det, der ikke kører så godt. Godt og skidt. Det er jeg meget glad for. Vi ringer konstant. Jeg skal have en at sparre med. Til selve forretningsdelen har jeg brug for ham. Vi har et klik sammen.
Hvad har du oplevet som det sværeste ved at være iværksætter?
De første to kvartaler hos Daalder. Omsætning. Antal af gæster. Anmeldelser. Det gav mig alt sammen ondt i maven. Jeg har altid ønsket at arbejde i en sund forretning, og nu vil jeg selv have en sund forretning.
Hvor langt frem ser du ud?
- Man skal selv sørge for, at ens planer bliver til noget. Man er selv den eneste, der kan føre det ud i livet. Så det planlægger man efter. Det vigtigste er, at jeg har en flot forretning ved udgangen af 2020. Hollands flotteste forretning. Det betyder, at alle føler sig hjemme. At alle føler sig særlige og velkomne.
Hvad siger Dennis om Formitable
Vi begyndte først med forudbetalinger for gruppereservationer. Derefter følte vi os komfortable nok til at bede om forudbetalinger for weekendreservationer. Efterhånden er alle reservationer hos Daalder med forudbetaling. Det giver gode resultater sidst på måneden.
