Dennis Huwaë ist Küchenchef und Miteigentümer des Restaurants Daalder. Nach einer Karriere in verschiedenen Sternerestaurants hat er sich dazu entschieden, sein Glück in der Selbstständigkeit zu suchen. Und das wirft Früchte ab. Von Gault Millau erhielt er die Auszeichnung als talentiertester Chefkoch des Jahres 2018. Was steht für die nächsten Jahre auf dem Programm?

Thomas Groot verriet, dass Sie ihn zu Ciel Bleu geholt haben. Sie beide sind alte Freunde.

Ja, schon seit langer Zeit. Ich bin seit meinem achten oder neunten Lebensjahr zusammen mit Tom aufgewachsen. Er ist wirklich mein Kamerad.

Er erwähnte, dass es schwierig sei, bei dieser Arbeit langfristige Beziehungen zu pflegen, aber dass er weiterhin in die Beziehung mit Ihnen weiterhin investiert.

Er gehört zur Familie. Ich liebe ihn wirklich.

Tom hat auch einen Bruder. Mit beiden war ich eng befreundet. Er sagte einmal zu mir, dass ich mir mal das Okura ansehen solle. Das war an einem Samstag in einem Club. Wir waren ziemlich betrunken. Ich habe dann bei ihm übernachtet und wir gingen am Sonntagmorgen beide ins Okura, um uns das mal anzusehen. Er arbeitete dort nicht einmal selbst, sondern hatte nur davon gehört. Dann begegneten wir dem Geschäftsführer. Oder besser gesagt, er hat uns gleich herausgepickt. Natürlich waren wir da fehl am Platz. Ich war damals achtzehn Jahre alt, hatte noch lange Haare und eine goldene Halskette. Aber der Mann hat uns alles gezeigt und unsere Fragen beantwortet.

Toms Bruder hat dafür gesorgt, dass ich zum Vorstellungsgespräch erscheinen durfte. Anschließend habe ich dort angefangen und sechseinhalb Jahre lang gearbeitet.

Im modernen Daalder legt Dennis noch eine Schippe drauf. Um seine Gäste noch stärker einzubeziehen, haben sie die Möglichkeit, das Kochspektakel von ihrem Platz an der Bar aus zu verfolgen. So erhalten die Gäste während des Essen-gehens im wörtlichen und im übertragenen Sinne einen Einblick in die Küche.

War das Ihr erster Job im Gastgewerbe?

Das war mein Job bei McDonalds. Hinter dem Zoll auf dem Flughafen Schiphol. Das war eine schöne Zeit. Ich ging da mit all meinen Freunden hin. Wir waren eine sehr verschworene Gruppe. Big Macs machen, ja. Das war toll.

Nach McDonalds habe ich in einer Reihe anderer Restaurants in Amsterdam gearbeitet. Irgendwann landete ich bei „De Brakke Grond“. Einer der Inhaber hatte ein Zwei-Sterne-Restaurant in Belgien, „'t Laurierblad“. Was ich wirklich cool fand, war, dass der Typ in seinem schicken Anzug in die Küche kam, mit seiner Rolex am Arm ein paar Gerichte zubereitete und sauber blieb. Wir waren jedes Mal komplett verschmutzt, schon nach fünf Minuten. Er blieb immer sauber – ich dachte nur: Krass, wie der es drauf hat! Ich musste da einfach ein Praktikum machen. Das Praktikum war der Hammer. Es hat mich total beeindruckt. Da habe ich das echte Kochen kennengelernt.

„Wenn ich durch Amsterdam spaziere, finde ich überall Inspiration. Alles, was ich tue, verwende in später beim Kochen. All die Anregungen, die ich bekomme, auf der Straße oder in einem Kochgeschäft, brauche ich, um neue Dinge zu erschaffen. Ansonsten steht man irgendwann still. Man muss einfach immer weitermachen.“

Danach haben Sie bei Okura angeheuert. Wie war das?

Okura ist echt eine Art Familienunternehmen. Jeder kennt jeden. Und alle helfen einander. Trotzdem war es eine harte Zeit für mich. Ich wollte ungefähr tausendmal aufhören. Ich habe nichts dagegen, wenn jemand streng ist. Wenn man einen Fehler gemacht hat, durfte man eine Woche lang Kartoffeln schälen. Mit sowas kann ich umgehen. Aber jemanden ausschimpfen ist nicht okay. Ich mag es nicht, wenn jemand mich ausschimpft. Ich schimpfe auch niemanden aus.

Sie haben es aber sechseinhalb Jahre durchgehalten.

Weil ich der Beste werden wollte. Ich kann einfach nicht aufgeben. Für mich gibt es keinen zweiten Platz.

Nach dem Ciel Bleu habe ich im Brouwerskolkje angefangen. Fünfmal hatte ich mich dort beworben und fünfmal wollten sie mich nicht. Zur damaligen Zeit habe ich mit Robert Kranenborg zusammengearbeitet. Ihn habe ich gebeten, mir zu helfen. Nach einem einzigen Telefonat war der Drops so gut wie gelutscht. Ich durfte allerdings nicht sofort anfangen, sondern musste erst noch ein einwöchiges Praktikum absolvieren. Danach ging alles ganz schnell. Nach einem Monat wurde mir die Stelle des Chefkochs angeboten.

Als ich das Brouwerskolkje verließ, bekam ich das Angebot, Chefkoch bei &Samhoud Places zu werden. Da habe ich dann fünf Jahre gearbeitet.

Und seit letztem Jahr nun Daalder. Niemand konnte das nachvollziehen. Aber es war Zeit für den nächsten Schritt. Ich hatte einige Angebote, aber das wäre dann eine Arbeitsumgebung gewesen, die ich nur allzu gut kannte. Das hätte bedeutet, dass ich mich für Sicherheit entschieden hätte. Und das, obwohl ich nicht auf Nummer sicher gehen will.

Bei Daalder haben Sie einen Partner, der sich mehr um die geschäftlichen Aspekte kümmert. Wie funktioniert das genau?

So haben wir das in der Tat aufgeteilt. Wir kommunizieren viel. Lieber ein bisschen zu viel als ein bisschen zu wenig. Auch über Dinge, die gut laufen, aber auch über Dinge, die einem nicht gefallen. Die schönen Dinge und die nicht so schönen Dinge. So habe ich es am liebsten. Wir telefonieren rund um die Uhr. Weil ich in der Lage sein muss, mich mit jemandem auszutauschen. Ich brauche ihn für den geschäftlichen Teil. Wir verstehen uns sehr gut.

Was fanden Sie an Ihrer Rolle als Unternehmer schwierig?

Die ersten beiden Quartale bei Daalder waren nicht einfach. Umsatz. Die Anzahl der Gäste. Eingehende Rezensionen. Das waren Dinge, die mir auf den Magen geschlagen haben. Ich wollte schon immer in einem gesunden Unternehmen arbeiten und jetzt möchte ich selbst ein gesundes Unternehmen leiten.

Wie weit blicken Sie in die Zukunft?

Bis 2020. Man muss dafür sorgen, dass das, was man sich vorgenommen hat, funktioniert. Man selbst ist der Einzige, der das tun kann. Und das wird geplant. Das Wichtigste ist, dass ich am Ende des Jahres 2020 ein wunderbares Unternehmen habe. Das schönste Unternehmen der Niederlande. Das bedeutet, dass sich jeder bei dir zu Hause fühlt. Dass sich jeder besonders und willkommen fühlt.

Was Dennis über Formitable sagt

Wir haben zunächst mit Anzahlungen bei Gruppenreservierungen angefangen. Anschließend war unser Vertrauen groß genug, um auch Anzahlungen für Wochenendreservierungen zu verlangen. Mittlerweile sind alle Reservierungen bei Daalder im Voraus beglichen. Das führt am Ende des Monats zu großartigen Ergebnissen.