Na zeven jaar Bord’Eau verlaten chef Richard van Oostenbrugge en sous-chef Thomas Groot hun vertrouwde keuken om een droom uit te laten komen: een eigen restaurant. Om hun ideeën te realiseren verbouwen ze een prachtlocatie aan de Amstel. Het is het eerste no-table restaurant van Nederland, met slechts vierentwintig zitplaatsen en tien koks.

Na zeven jaar Bord’Eau verlaten chef Richard van Oostenbrugge en sous-chef Thomas Groot hun vertrouwde keuken om een droom uit te laten komen: een eigen restaurant. Om hun ideeën te realiseren verbouwen ze een prachtlocatie aan de Amstel. Het is het eerste no-table restaurant van Nederland, met slechts vierentwintig zitplaatsen en tien koks.

Jullie hebben een geweldige reputatie. Hoe spannend is het nu jullie zelf gaan ondernemen?

Thomas: Er staat een reputatie op het spel, maar ook geld. En dat beide best heel spannend. Maar het is een positieve spanning. We zijn geen gekke dingen tegengekomen met de bouw. We hebben wel iets meer geld uitgegeven aan goede mensen om ons heen. Die ons verder kunnen helpen. Het is een behoorlijk bedrag dat we hebben geïnvesteerd. Dat blijft in je hoofd zitten en dat moet wel gewoon terug komen. De verkoop van tickets heeft ons wel enorm geholpen om een beetje inzicht te krijgen en zekerheid te krijgen. Als ondernemer is dat gewoon super fijn om te weten wat je dan aan omzet gaat doen. Dat zie je natuurlijk pas echt als je draait, maar dit is wel het eerste stukje zekerheid.

Wat is jullie rolverdeling?

Thomas: Als ondernemer heb je zoveel dingen om je heen, dat moet je verdelen. Hoe? Dat spreken we steeds af. We doen alles om ervoor te zorgen dat alles zo goed mogelijk loopt. Daar zijn we continu mee bezig. Dingen waar we ontevreden over zijn. Dingen die beter kunnen.

Richard: We laten niks liggen. Altijd eerst zorgen dat het af is voordat je verder gaat.

Thomas: We zijn eigenlijk iedere dag bezig met lijsten maken, met dingen niet vergeten, met oppakken.

Richard: We hebben gezamenlijke notities. Zodra iets gedaan is vink je het af. Werkt heel goed.

Thomas: Je vraagt je eerst af, moeten we dit doen? Want je levert weer een stukje vrije tijd in. We hebben alletwee een kindje. Dus de overweging die je moet maken is: worden we er gelukkiger van? Of leveren we tijd in en levert het te weinig op? Dat zijn de beslissingen die je neemt. En dat is ondernemen. Je kan wel alles aanpakken, maar je moet het goed kunnen doen. Het moet gecontroleerd gaan en je moet je ook niet overwerken. We zijn een keer teruggekomen uit New York met een zware jetlag. Daar hebben we echt last van gehad. Dat kwam ook nog eens in het najaar. Die periode is heel erg zwaar in de horeca. Zeker in hotels. Dan komen er zoveel meetings en feesten en de gidsen komen uit.

Richard: Toen lagen wij er goed van af. Toen ik in januari eindelijk twee weken vakantie had, heb ik een week op bed gelegen.

Thomas: Hij lag op bed en ik ging naar Parijs en ik kreeg aanvallen. Toen wist ik, ik ben te ver gegaan. Daar moet je echt naar luisteren. Daarna is het nooit meer teruggekomen. Je wordt bewust van je eigen kunnen.

Hoe voorkom je dat?

Richard: Door eerlijk te zijn over momenten waarop het niet goed gaat. Dat spreken we uit: nu wordt het echt too much. Nu moeten we even rustiger aan gaan doen. Dan gaan we dingen beter verdelen of dingen niet doen. Dan kan natuurlijk ook: gewoon niet doen, want anders vallen we om. Dat hebben we dus al een keer meegemaakt.

Wat was het moment dat jullie gingen denken aan een eigen restaurant zoals 212?

Richard: L’Atelier Robuchon in Parijs was de eerste met een open keuken aan een bar. Dat is bij mij altijd blijven hangen. Toen we te horen kregen dat Breitner te koop stond, wist ik het gelijk. Ik heb daar om de hoek gewoond, vond het altijd een heel mooi statig pand, op een hoek aan de Amstel, de Magere Brug, Carré aan de overkant. Voor een normaal restaurant zou het te klein zijn, maar voor wat wij gaan doen is de zaak perfect. Het voldoet gewoon aan alle criteria.

Thomas: Tijdens de eerste afspraak wilden we meteen overal de afmetingen van weten. Wat is een draagmuur en wat niet? Hoever kunnen we hier gaan? We hadden iets in ons hoofd. We wilden het anders gaan doen. Het mocht geen normaal restaurant worden. We wilden heel dicht op de mensen staan, waardoor we meer kunnen uitleggen en mensen ook meer kunnen vragen. En vooral ook alles kunnen zien. Gasten die op dit niveau komen eten zijn ook vaak super geïnteresseerd in eten. Het lijkt mij geweldig om dit als gast zelf mee te maken.

Richard: Als iemand dit zou doen, dan zou ik op de eerste rang zitten. Ik vind dit geweldig.

Thomas: Uren draaien is een investering in jezelf. Je stopt er ook je vrije tijd in. Het is niet perse wat er van je wordt gevraagd, maar soms wil je zelf ook meer doen om te laten zien wat je kan. Je vindt het leuk om te doen, dus je ziet het niet meer als werk. Je bent jezelf beter aan het maken."

Dus je bent zelf de graadmeter?

Richard: Ja natuurlijk! Voor koken is dat hetzelfde. Als je het zelf niet onwijs lekker vindt, dan ga je het toch ook niet aan iemand anders geven?

Thomas: We willen zelf ook fijne muziek horen en werken met lekker licht. En meer interactie met gasten.

Richard: We willen gewoon heel veel lol hebben. Als je heel veel lol hebt en dat ook uitstraalt op de mensen waarvoor je dat doet, dan voelen ze dat en dat versterkt elkaar. Dat moet de succesfactor gaan worden.

Minder regeltjes, meer beleving. Voormalig Michelinchef Richard van Oostenbrugge en Thomas Groot ontdoen high-end lunch en diner van onnodige etiquette om ruimte te maken voor spektakel in hun droomrestaurant. Amsterdams eerste no-table restaurant. 212

Het klinkt alsof jullie er echt klaar voor zijn.

Richard: Ja we zijn er helemaal klaar voor. Ik heb geen angst meer. Ik weet gewoon dat het goed gaat komen. Ik weet dat het super gaaf gaat worden. Ik weet dat het iets wordt waar ik zelf honderd procent achter sta. Dat het inderdaad iets is waar ik zelf naartoe zou gaan.

Thomas: Zo voelt het wel ja. We hebben er heel veel zin in.

Wat gaat de toekomst jullie brengen?

Richard: Ik kijk niet te ver vooruit. Ik heb juist te vaak vooruit gedacht en dat is het dan niet geworden. We willen lekker genieten van nu en er wat gaafs van maken met z’n allen. Voor onszelf en voor het team willen zo snel mogelijk de balans weer terugbrengen. Zo snel mogelijk terug naar vier dagen werken. Die vier dagen wel kneiterhard werken, maar daarnaast wel een leven kunnen opbouwen. We willen ze niet afmatten.

Hoe belangrijk is die balans?

Thomas: Super belangrijk. Daar word je gelukkig van. En dat straal je weer uit op de gasten.

Richard: Dat is wat ik nu hoop. Wat het over vijf jaar wordt, dat zien we dan wel weer. We hebben getekend voor tien plus vijf. Dus die termijn gaan we het sowieso wel volhouden. Als we het echt voor het geld hadden gedaan, dan had je een honderd-seater geopend.

Er zit totaal geen exit-strategie in dit plan. Voor ons is het juist een nieuw begin. Hier willen we op bouwen. Thomas: Het is niet zo dat we er geen geld aan gaan overhouden. Als we goed ondernemen, dan..

Richard: ... blijft er natuurlijk genoeg over. Maar als je het echt voor het geld had gedaan, dan hadden we van onze naam gebruik kunnen maken en een brasserie neergezet van honderd man.

Dat kan altijd nog.

Richard: Precies. Dat is het ook. Nu bouwen we een heel sterk merk, maar vooral willen we nu het maximale uit onszelf halen. Zowel qua koken als ondernemen. De hele package, in plaats van alleen maar het koken. Nu zijn we echt verantwoordelijk voor het hele verhaal. En dat is super gaaf.

Wat Richard zegt over Formitable

Iedereen klaagt over no-shows. Dan vind ik tickets dus een hele slimme oplossing. Ik weet eigenlijk wel zeker dat ieder restaurant op niveau dit gaat doen. Ik zou niet weten waarom we dit niet zouden doen!

Met Annoncer, Lightspeed en Formitable hebben we een perfecte driehoek neergezet. Er is maar één scherm nodig om te weten welke gasten eraan komen, wat hun aanbetalingen zijn en wat de dieetrestricties zijn. Dit helpt 212 probleemloos te werken.