Efter syv år med Bord’Eau forlader kok Richard van Oostenbrugge og souschef Thomas Groot det velkendte køkken for at gøre en drøm til virkelighed: deres egen restaurant. For at realisere deres ideer renoverer de et smukt sted ved Amstel. Det er Hollands første restaurant uden borde, der er kun 24 pladser og ti kokke.

Du har et fantastisk omdømme. Hvor spændt er du nu, hvor du selv skal drive forretningen?

Thomas: Der er omdømme på spil, men også penge. Begge dele giver da sommerfugle i maven. Men det er også en positiv spænding. Vi har ikke haft alvorlige problemer med byggeriet. Vi har brugt lidt flere penge på at få de rigtige folk ombord. Folk, der kan hjælpe os videre. Det er et betydeligt beløb, vi har investeret. Det bliver hængende i baghovedet, og det skal naturligvis hentes hjem. Salget af billetter har hjulpet os enormt med at få en vis oversigt og sikkerhed. Som iværksætter er det bare super rart at vide, hvordan ens omsætning kommer til at se ud. Selvfølgelig ser man det først helt præcist, når det kører, men det er den første lille sikkerhed.

Hvad er jeres rollefordeling?

Thomas: Som iværksætter har man så mange opgaver, så man bliver nødt til at fordele det. Hvordan? Det er vi altid enige om. Vi gør alt for at sikre, at det hele kører så glat som muligt. Vi arbejder konstant på det. Ting, vi er utilfredse med. Ting, der kunne være bedre.

Richard: Der er ikke noget, som får lov at vente. Vi sørger altid for, at ting gøres færdige, før vi fortsætter.

Thomas: Vi har faktisk dagligt travlt med at lave lister, huske ting og tage hånd om dem.

Richard: Vi har fælles noter. Så snart noget er gjort, markeres det. Fungerer ret godt.

Thomas: Først spørger man sig selv, om man virkelig skal gøre det. For man giver igen afkald på lidt fritid. Vi har begge to et barn. Så det man skal forholde sig til, er om man bliver lykkeligere af det. Eller om det koster for meget tid uden at kaste nok af sig? Det er de beslutninger, man tager. Sådan er det, at være iværksætter. Man kan godt tackle alting, men man skal også kunne gøre det godt. Det skal være under kontrol, og man må heller ikke slide sig selv helt ned. Vi kom engang tilbage fra New York med voldsomt jetlag. Det ramte os virkelig. Det kom også i efteråret. Den periode er virkelig hård i horeca-branchen. Især på hoteller. Der er så mange møder og fester, og de forskellige guides publiceres.

Richard: Vi lå bare vandret. Da jeg endelig havde to ugers ferie i januar, lå jeg i sengen i en uge.

Thomas: Han lå i sengen, og jeg tog til Paris, hvor jeg fik et anfald. Da vidste jeg, at jeg var gået for langt. Det skal man virkelig lytte til. Derefter kom det aldrig tilbage. Man finder ud af, hvad man kan.

Hvordan undgår man det?

Richard: Ved at være ærlig i forhold til perioder, hvor det ikke går godt. Vi lægger det åbent frem: Nu bliver det for meget. Nu må vi lige sætte farten lidt ned. Så fordeler vi tingene lidt bedre, eller vælger ting fra. Det er selvfølgelig også en mulighed, at vælge noget fra, så man ikke falder om. For det har vi allerede prøvet.

Hvornår begyndte I at tænke på en restaurant som 212?

Richard: L’Atelier Robuchon i Paris var den første til at have et åbent køkken ved en bar. Det er altid blevet hængende hos mig. Da vi hørte, at Breitner var til salg, vidste jeg det med det samme. Førhen boede jeg rundt om hjørnet, og jeg syntes altid, det var en flot statelig bygning, som den ligger der på et hjørnet Amstel og Magere Brug lige over for Carré. Det er for småt til en normal restaurant, men til vores projekt er stedet perfekt. Stedet opfylder alle kriterier.

Thomas: Allerede ved det første møde, ville vi have målene på det hele. Hvilke mure er bærende, hvilke er ikke? Hvor langt kan vi gå her? Vi havde noget i tankerne. Vi ville skabe noget nyt. Det måtte ikke blive en normal restaurant. Vi vil tæt på folk, så vi kan forklare mere og folk kan spørge mere. Og først og fremmest skal gæsterne kunne se det hele. Gæster, der kommer for at spise på det her niveau, er ofte også meget interesserede i mad. Jeg ville som gæst selv synes, at det ville være en fantastisk oplevelse.

Richard: Hvis nogen gjorde det, så ville jeg stå forrest i køen for at komme ind. Jeg er helt vild med det.

Thomas: Arbejdstimer er en investering i dig selv. Man lægger også sin fritid i det. Det er ikke altid nødvendigt, men man gør ofte en ekstra indsats for at vise, hvad man kan. Man nyder at gøre det, så man ser det ikke længere som arbejde. Man er i gang med at forbedre sig selv".

Så du er selv målestokken?

Richard: Ja selvfølgelig! Det er det samme for madlavning. Hvis man ikke selv kan lide det, vil man ikke servere det for andre, vel?

Thomas: Vi vil også selv høre god musik, arbejde i et godt lys og interagere mere med gæsterne.

Richard: Vi vil bare have det sjovt. Hvis man har det rigtig sjovt og udstråler den energi i restauranten, så mærker gæsterne det og det får en selvforstærkende effekt. Det skal være den faktor, der giver succes.

Færre regler, flere oplevelser. Den tidligere Michelin-kok Richard van Oostenbrugge og Thomas Groot fjerner den unødige etikette fra high-end-lunch og -middag for at give plads til en unik oplevelse i deres drømmerestaurant. Amsterdams første restaurant uden borde. 212

Det lyder som om I virkelig glæder jer.

Richard: Ja, vi glæder os virkelig. Jeg er ikke længere nervøs. Jeg ved bare, det bliver godt. Jeg ved, det bliver super fedt. Jeg ved, at det bliver noget, som jeg kan stå hundrede procent inde for. Det bliver virkelig et sted, hvor jeg selv ville gå hen.

Thomas: Sådan føles det. Vi ser meget frem til det.

Hvad vil fremtiden bringe dig?

Richard: Jeg ser ikke for langt frem. Jeg har tænkt for langt frem for mange gange, og det gik ikke. Vi vil nyde nuet, og have det sjovt sammen. For os selv og for teamet vil vi hurtigst muligt genoprette balancen. Vi vil hurtigst muligt tilbage til at arbejde fire dage om ugen. Og de fire dage virkelig arbejde igennem, så man også kan opbygge et liv ved siden af. Vi vil ikke slide folk ned.

Hvor vigtig er den balance?

Thomas: Super vigtigt. Det er nøglen til ens lykke. Og det udstråler man til gæsterne.

Richard: Det er det, jeg håber på nu. Hvor vi så står om fem år, det må vi se til den tid. Vi har skrevet under på ti plus fem. Så langt når vi uden tvivl. Hvis vi virkelig havde gjort det for pengene, havde vi åbnet et sted med plads til hundrede mand.

Der er overhovedet ingen exit-strategi i den her plan. For os er det netop en ny begyndelse. Her vil vi bygge noget op. Thomas: Det er ikke sådan, at vi ikke tjener noget på det. Hvis vi klarer os godt, så...

Richard: ... er der naturligvis nok tilbage på bundlinjen. Men hvis vi virkelig havde gjort det for pengene, kunne vi have brugt vores navn til at skabe et brasseri til hundrede mennesker.

Det er stadig en mulighed.

Richard: Præcis. Sådan er det. Nu bygger vi et meget stærkt brand, men frem for alt vil vi have mest muligt ud af os selv. Både med hensyn til madlavning og som iværksættere. Hele pakken frem for bare madlavning. Nu er hele historien virkelig vores. Og det er super fedt.

Hvad siger Richard om Formitable

Alle beklager sig over udeblivelser. Derfor synes jeg, at billetter er en rigtig smart løsning. Jeg er faktisk ret sikker på, at alle restauranter på det her niveau vil tage det til sig. Faktisk kan jeg ingen grund finde til ikke at gøre det!

Med Annoncer, Lightspeed og Formitable har vi fundet en perfekt kombination. Med et enkelt skærmbillede kan man se, hvilke gæster der er på vej, hvad deres forudbetaling og diætønsker er. Det hjælper 212 til at køre problemfrit.