Nach sieben Jahren Bord'Eau verlassen Chefkoch Richard van Oostenbrugge und Sous-Chef Thomas Groot ihre vertraute Küche, um ihren Traum zu verwirklichen: ein eigenes Restaurant. Um ihre Ideen zu verwirklichen, renovieren sie ein wunderschönes Gebäude an der Amstel. Es ist das erste No-Table-Restaurant in den Niederlanden, mit nur vierundzwanzig Sitzplätzen und zehn Köchen.

Ihr habt einen guten Ruf. Wie aufregend ist es, jetzt ein eigenes Unternehmen zu führen?

Thomas: Unser Ruf steht auf dem Spiel, aber auch Geld. Beides ist schon aufregend. Aber es ist eine positive Aufgeregtheit. Die Bauphase verlief bisher ohne böse Überraschungen. Wir haben allerdings für gute Leute in unserem Team etwas mehr Geld ausgegeben. Das sollen Menschen sein, die uns weiterhelfen können. Wir haben sehr viel Geld investiert. Das hast du im Hinterkopf und das Geld muss auch einfach wieder reinkommen. Der Verkauf von Tickets hat uns sehr geholfen, mehr Einblicke und Gewissheit zu bekommen. Als Unternehmer ist das einfach sehr angenehm, wenn man weiß, welchen Umsatz man erwarten kann. Das sieht man natürlich erst, wenn alles läuft, aber das hier verschafft uns mehr Sicherheit.

Wie sieht die Rollenverteilung bei Ihnen aus?

Thomas: Als Unternehmer ist man mit so vielen Dingen konfrontiert, dass man delegieren muss. Wie? Da sprechen wir uns jedes Mal ab. Wir tun alles, um sicherzustellen, dass alles so reibungslos wie möglich verläuft. Daran arbeiten wir kontinuierlich. Dinge, mit denen wir unzufrieden sind. Dinge, die besser laufen könnten.

Richard: Wir packen alles an. Wir sorgen immer zunächst dafür, dass etwas abgeschlossen ist, bevor wir weitermachen.

Thomas: Wir erstellen eigentlich jeden Tag Listen, um nichts zu vergessen, und wir, setzen unsere Arbeit an Dingen fort, die liegen geblieben sind.

Richard: Wir machen uns gemeinsam Notizen. Sobald etwas erledigt ist, machen wir einen Haken dran. Das funktioniert hervorragend.

Thomas: Man fragt sich zunächst, ob etwas wirklich notwendig ist. Schließlich geht dadurch wieder ein Stück Freizeit verloren. Wir haben beide ein Kind. Man muss abwägen: Macht uns das glücklicher? Oder vergeuden wir Zeit und bringt es uns zu wenig ein? Das sind die Entscheidungen, die man treffen muss. Das gehört zum Leben eines Unternehmers. Man kann zwar alles in Angriff nehmen, aber man muss auch in der Lage sein, es gut zu machen. Es muss kontrolliert ablaufen und Überstunden sind auch nicht wünschenswert. Wir kamen einmal mit einem extremen Jetlag aus New York zurück. Darunter hatten wir echt zu leiden. Das war auch noch im Herbst. Eine Zeit, die einem im Gastgewerbe immer viel abverlangt. Besonders in Hotels. Dann gibt es so viele Meetings und Partys und dann werden die Stadtführer werden herausgebracht.

Richard: Wir waren ziemlich geschafft. Als ich im Januar endlich zwei Wochen Urlaub hatte, habe ich eine Woche im Bett verbracht.

Thomas: Er lag im Bett und ich ging nach Paris und bekam dort Anfälle. Da wusste ich, dass ich zu weit gegangen war. Das sollte man nicht ignorieren. Danach ist es nie wieder passiert. Man wird sich seiner eigenen Fähigkeiten bewusst.

Wie vermeidet man das?

Richard: Indem man ehrlich über Momente spricht, in denen es einem nicht so gut geht. Wir sind da offen und sagen das: Das wird jetzt wirklich zu viel. Wir müssen für einen Moment einen Gang runterschalten. Dann teilen wir die Dinge besser auf oder verzichten darauf, sie zu tun. Dann kann man auch sagen: Nicht machen, sonst klappen wir zusammen. Das haben wir schließlich schon einmal durchgemacht.

Können Sie den Moment beschreiben, an dem Sie beide angefangen haben, über ein eigenes Restaurant wie das 212 nachzudenken?

Richard: Das L'Atelier Robuchon in Paris war das erste Restaurant mit einer offenen Küche an der Bar. Das ist mir immer im Gedächtnis geblieben. Als wir hörten, dass Breitner zum Verkauf steht, wusste ich sofort, was zu tun war. Ich wohnte da gleich um die Ecke, fand es immer ein schönes und stattliches Gebäude – auf der einen Seite die Amstel und gegenüber die Magere Brug und Carré. Für ein normales Restaurant ist es zu klein, aber für unsere Pläne ist die Größe perfekt. Das Gebäude erfüllt einfach alle Kriterien.

Thomas: Schon beim ersten Termin wollten wir sofort alle Maße in Erfahrung bringen. Welche Wände sind tragende Wände und welche nicht? Wie weit können wir gehen? Wir hatten eine Vorstellung im Kopf. Wir wollten es anders angehen. Es sollte vor allem kein normales Restaurant werden. Wir wollten den Menschen ganz nah sein, um mehr erklären zu können und um den Gästen die Möglichkeit zu geben, uns Fragen zu stellen. Sie sollten vor allem auch alles sehen können. Gäste, die in diesem Preissegment Essen gehen, sind oft auch sehr am Essen selbst interessiert. Ich denke, dass Gäste es großartig finden, das selbst mitzuerleben.

Richard: Wenn jemand anders so etwas anbieten würde, würde ich in der ersten Reihe sitzen wollen. Ich finde es einfach großartig.

Thomas: "Die Stunden, die man investiert, investiert man in sich selbst. Man opfert dafür auch ein Stück Freizeit. Es ist nicht unbedingt das, was von einem verlangt wird, aber manchmal möchte man selbst mehr tun, um zu zeigen, was man kann. Es macht einem Spaß, also betrachtet man es auch nicht mehr als Arbeit. Man verbessert sich selbst.“

Das heißt, dass sie selbst die Messlatte sind?

Richard: Aber natürlich! Mit dem Kochen verhält es sich genauso. Wenn man es selbst nicht unglaublich lecker findet, wird man es doch nicht jemand anderem anbieten, oder?

Thomas: Wir wollen selbst auch schöne Musik hören und bei schönem Licht arbeiten. Und wir wollen mehr Interaktion mit den Gästen.

Richard: Wir wollen einfach Spaß haben. Wenn man Spaß hat, an dem, was man tut, und das auf die Menschen ausstrahlt, für die man es tut, dann werden diese Menschen das spüren. Dann kommt es zu einer positiven Wechselwirkung. Das muss der Erfolgsfaktor sein.

Weniger Regeln, mehr Erfahrung. Der ehemalige Michelin-Koch Richard van Oostenbrugge und Thomas Groot befreien ihr hochklassiges Mittag- und Abendessen von unnötiger Etikette, um in ihrem Traumrestaurant Platz für Spektakel zu schaffen. Amsterdams erstes No-table-Restaurant. 212

Es klingt so, als wäret ihr bereit.

Richard: Wir sind bestens vorbereitet. Ich habe keine Angst mehr. Ich weiß einfach, dass alles gut laufen wird. Ich weiß, dass es supercool werden wird. Ich weiß, dass es etwas sein wird, hinter dem ich hundertprozentig stehe. Dass es wirklich etwas ist, wo ich selbst auch hingehen würde.

Thomas: So fühlt es sich an, ja. Wir haben da echt Bock drauf.

Was erwarten Sie für die Zukunft?

Richard: Ich blicke nicht zu weit in die Zukunft. Ich habe zu oft in die Zukunft geschaut und am Ende hat es dann nicht geklappt. Wir wollen einfach das Hier und Jetzt genießen und aus diesem Projekt zusammen mit allen Beteiligten was Einzigartiges machen. Für uns selbst und für das Team wollen wir die richtige Balance so schnell wie möglich wiederherstellen. Wir wollen so schnellstmöglich zu vier Arbeitstagen zurückkehren. An diesen vier Tagen wird hart gearbeitet, aber dann ist nebenbei noch Raum, um ein Leben aufzubauen. Wir wollen sie nicht verschleißen.

Wie wichtig ist diese Balance?

Thomas: Extrem wichtig. Das macht glücklich. Das Glück strahlt man dann auch auf die Gäste aus.

Richard: Das ist es, was ich mir für den Moment wünsche. Wie das in fünf Jahren aussehen wird, wird sich zeigen. Wir haben für zehn plus fünf Jahre unterschrieben. Für diesen Zeitraum halten wir sowieso durch. Wenn wir es wirklich wegen des Geldes getan hätten, hätten wir ein Restaurant mit hundert Sitzplätzen eröffnet.

Dieser Plan enthält überhaupt keine Exit-Strategie. Für uns ist es ja im Gegenteil ein Neuanfang. Darauf wollen wir aufbauen. Thomas: Es ist ja nicht so, dass wir damit kein Geld verdienen werden. Wenn wir unternehmerisch gesehen das Richtige tun, dann...

Richard: ...fällt natürlich auch genug für uns ab. Aber wenn wir es wirklich wegen des Geldes getan hätten, hätten wir uns unsere Namensbekanntheit zunutze machen und eine Brasserie für hundert Gäste aufbauen können.

Das ginge auch immer noch.

Richard: Ganz genau. Das stimmt. Jetzt bauen wir eine richtig starke Marke auf, aber wir wollen vor allem das Beste aus uns herausholen. Sowohl als Koch als auch als Unternehmer. Das ganze Paket, nicht nur das Kochen. Jetzt sind wir wirklich für das Alles verantwortlich. Das ist super.

Was Richard über Formitable sagt

Alle beschweren sich über No-shows. Dann finde ich Tickets eine sehr clevere Lösung. Eigentlich bin ich mir fast sicher, dass jedes Restaurant in diesem Segment dazu übergehen wird. Ich wüsste nicht, warum wir es nicht tun sollten!

Mit Annoncer, Lightspeed und Formitable verfügen wir nun über das perfekte Dreigestirn. Es wird nur ein Bildschirm benötigt, um zu wissen, welche Gäste kommen, wie hoch ihre Anzahlungen sind und welche Diätbeschränkungen sie haben. Das sorgt bei 212 für problemlose Abläufe.