Efter sju år på restaurang Bord’Eau har kocken Richard van Oostenbrugge och souschefen Thomas Groot lämnat sitt välbekanta kök för att leva ut en dröm: en egen restaurang. För att förverkliga den drömmen bygger de nu om en lokal med fantastiskt läge vid kanalen Amstel. Det är den första restaurangen utan bord i Nederländerna, med bara tjugofyra sittplatser och tio kockar.

Ni har ett fantastiskt rykte. Hur spännande känns det att öppna något eget?

Thomas: Vi sätter vårt rykte på spel, men även pengar. Det leder förstås till en viss spänning. Men det är en positiv spänning. Vi har inte råkat ut för något oväntat under byggets gång. Men vi har lagt ut lite mer pengar än planerat, för att anlita kunniga människor. Som kan hjälpa oss nå dit vi vill. Det är inget litet belopp vi har investerat i detta. Sånt ligger förstås i bakhuvudet, och vi måste tjäna tillbaka de pengarna. Men vi har börjat sälja biljetter, och det har hjälpt oss att få perspektiv och en viss säkerhet. Som företagare är det helt enkelt superbra att kunna få en uppfattning om hur omsättningen kommer att bli. Det vet man förstås inte helt förrän man är uppstartad, men detta är den första lilla säkerheten.

Hur ser rollfördelningen ut?

Thomas: Som företagare är det så mycket man måste ta itu med att man måste dela upp uppgifterna. Hur? Det diskuterar vi alltid tillsammans. Vi gör allt för att se till att saker och ting fungerar så bra som möjligt. Det är en väldigt viktig del av det hela, som vi alltid jobbar med. Sånt vi inte är helt nöjda med. Som skulle kunna fungera bättre.

Richard: Vi skjuter inte upp något. Ser alltid till att avsluta en uppgift innan vi går vidare med nästa.

Thomas: Egentligen ägnar vi varje dag åt att göra listor, att inte glömma saker, att packa upp.

Richard: Vi delar anteckningar. Så fort något är gjort bockar man av det. Det funkar väldigt bra.

Thomas: Man ställer sig först frågan: Måste vi göra detta? För man offrar av sin fritid för varje sak. Vi har barn båda två. Alltså måste vi ställa oss frågan: Är det här något som vi kommer känna oss glada och nöjda över att ha gjort? Eller lägger vi bara värdefull tid på något som inte är nödvändigt? Det är såna avvägningar man måste göra. Och det är det som är företagande. Man kan ge sig på det mesta, men i slutändan måste man kunna göra det bra. Det måste ske kontrollerat och du får inte överanstränga dig. Vid ett tillfälle kom vi tillbaka från New York med rejäl jetlag. Det var riktigt slitsamt, och det var på hösten. Den mest hektiska perioden i hotell- och restaurangbranschen. Framför allt på hotellen. Det är så många företagsmöten och -fester, och restaurangguiderna publiceras.

Richard: Vi var totalt utslitna. När jag äntligen kunde ta två veckors semester i januari låg jag i sängen i en vecka.

Thomas: Han låg i sängen och jag åkte till Paris och fick panikattacker. Då visste jag att jag hade gått för långt. Såna signaler måste man lyssna på. Jag har inte fått några fler attacker sedan dess. Man blir medveten om sin egen förmåga och sina gränser.

Hur förhindrar man att det händer igen?

Richard: Genom att vara ärlig när saker inte är som de ska vara. Då pratar vi om det: Nu håller det på att bli för mycket. Nu måste vi ta det lugnare ett tag. Sedan fördelar vi uppgifterna bättre, eller beslutar att låta dem vara för att inte stupa. Nu vet vi ju hur det känns när man går till överdrift.

När började ni fundera på en egen restaurang som 212?

Richard: L’Atelier Robuchon i Paris var först med ett öppet kök vid baren. Jag har aldrig glömt det stället. När vi hörde att restaurang Breitner var till salu visste jag med en gång att det var dags. Jag har bott alldeles där i närheten och har alltid tyckt att det är en väldigt vacker byggnad, i ett hörnläge ut mot Amstel, med bron Magere Brug och Carréteatern på andra sidan kanalen. Det skulle vara för litet för en vanlig restaurang, men för våra planer är lokalen perfekt. Den uppfyller verkligen alla kriterier.

Thomas: Vid första visningen ville vi veta alla mått överallt. Vilka väggar som var bärande och inte. Vad som gick att göra var. Vi hade en bild i huvudet. Det skulle inte bli en vanlig restaurang, vi ville göra något annorlunda. Vi vill stå väldigt nära matgästerna, så att vi kan förklara saker och de kan ställa frågor. Och framför allt se allt vi gör. Gäster som kommer och äter på såna här ställen är ofta oerhört intresserade av mat. Detta borde alltså bli en spännande matupplevelse för gästerna.

Richard: Själv skulle jag sitta på första parkett på ett sånt här ställe. Jag tycker det är fantastiskt.

Thomas: Att jobba övertid är en investering i dig själv. Du tar även av fritiden. Det kanske inte är någon som begär det av dig, men ibland vill du själv visa vad du går för. Och eftersom du gillar att göra det ser du det inte längre som arbete. Du växer själv.

Man är alltså sin egen måttstock?

Richard: Ja, det är klart! Det är samma sak med matlagning. Om du inte själv tycker att det är otroligt gott, då serverar du det väl inte heller till någon annan?

Thomas: Och vi vill själva lyssna på bra musik och ha snygg ljussättning. Dessutom vill vi ha mer interaktion med gästerna.

Richard: Vi vill helt enkelt ha väldigt kul. Om man har kul och utstrålar just det, återspeglas det i människorna som man gör det för, och glädjen förstärks. Det borde bli vår största framgångsfaktor.

Färre regler, större upplevelse. Tidigare Michelinstjärnekocken Richard van Oostenbrugge och Thomas Groot befriar gourmetmåltiderna från onödiga etikettsregler och gör plats för skådespel i sin drömrestaurang. Amsterdams första restaurang utan bord. 212.

Det låter som att ni är redo för start.

Richard: Ja, vi är verkligen redo. Jag är inte nervös längre. Jag vet att det kommer gå bra, att det blir superhäftigt. Jag vet att det blir något som jag kan stå bakom till hundra procent. Att det verkligen är ett ställe jag själv skulle gå till.

Thomas: Så känner jag också. Vi är helt enkelt väldigt laddade.

Vad tror ni händer framöver?

Richard: Jag ser inte för långt framåt. Tidigare har jag gått och tänkt för mycket framåt och det har ändå inte blivit som jag trott. Nu vill vi njuta av nuet och göra något så bra som möjligt med hela teamet. Både vi och våra kollegor behöver hitta tillbaka till en bra balans mellan jobb och fritid. Så snabbt som möjligt återgå till fyra dagars arbetsvecka. Visserligen jobba stenhårt de fyra dagarna, men däremellan kunna ha ett liv utanför arbetet. Vi vill inte att någon ska bli utbränd.

Hur viktig är den balansen?

Thomas: Otroligt viktig. Den behövs för att man ska må bra. Och det välmåendet utstrålar man sedan gentemot gästerna.

Richard: Det är vad jag hoppas på nu. Hur det ser ut om fem år får vi se då. Vi har undertecknat för tio år plus fem. Så vi blir kvar här under den tiden i alla fall. Om vi hade gjort det för pengarna skulle vi ha öppnat ett ställe med hundra platser.

Det här är absolut ingen exitstrategi. För oss är det snarare en nystart. Något vi vill bygga vidare på. 

Thomas: Det är inte så att vi inte har tänkt tjäna några pengar på detta. Om det går bra så …

Richard: … så tjänar vi förstås tillräckligt med pengar. Men om vi verkligen hade gjort det för pengarna hade vi utnyttjat våra namn och öppnat ett brasseri med hundra sittplatser.

Det finns tid till det också.

Richard: Precis, så är det ju. Nu bygger vi ett starkt varumärke, men framför allt vill vi utmana oss själva maximalt. Både som kockar och som företagare. Hela paketet – i stället för enbart matlagningen. Nu är vi ansvariga för hela showen. Och det är superhäftigt.

Så här säger Richard om Formitable

Alla har problem med att gäster som bokat inte dyker upp. Därför tycker jag att biljetter är en smart lösning. Jag är rätt säker på att alla gourmetrestauranger kommer börja använda det. Jag kan inte komma på någon anledning att inte göra det.

Med verktygen Annoncer, Lightspeed och Formitable har vi ett stabilt upplägg. På en och samma skärm syns vilka gäster som kommer, vad de har förskottsbetalat och eventuella allergier och önskemål om specialkost. Det gör det lättare att sköta 212 på ett smidigt sätt.