Bij Restaurant Gebr. Hartering (Amsterdam) vragen ze in het weekend om een aanbetaling bij een reservering. Niek Hartering (eigenaar): ‘We liepen al langer met het idee om met aanbetalingen te gaan werken, maar durfden nog niet.’
Waarom durfden jullie niet om met aanbetalingen te werken?
‘Men is vaak bang voor negatieve reacties bij het introduceren van nieuwe dingen, ook in de horeca. Aanbetalingen kunnen als iets niet gastvrij worden ervaren, denk ik. Die angst was achteraf nergens voor nodig. Ik kan me geen negatieve reacties voor de geest halen, het wordt gewoon geaccepteerd.’
Jullie vragen alleen in het weekend een aanbetaling, waarom?
‘Om pijnlijke no-shows te voorkomen. Als we in het weekend een no-show hadden zaten we met een lege tafel die we makkelijk hadden kunnen vullen. We werken in het weekend met shifts en deze zitten eigenlijk altijd helemaal vol. De vraag is nou eenmaal een stuk groter in het weekend dan doordeweeks. Doordeweeks werken we zonder shifts en zijn we wat flexibeler met de reserveringstijden. We werken doordeweeks daarom niet met aanbetalingen.’
Hoe gaat het nu met no-shows?
‘Het gaat nu heel goed, we hebben geen no-shows meer. Uiteraard wijzigen gasten nog wel eens een reservering, maar dat is wat anders dan een no-show. Ik moet wel zeggen dat veel no-shows bij ons toeristen waren die meerdere reserveringen op één avond maakten. Er zijn nu natuurlijk überhaupt minder toeristen dus dat scheelt ook in de no-shows.’
Besteden gasten meer als ze een aanbetaling hebben gedaan?
‘De gemiddelde besteding is iets omhoog gegaan, maar ik weet niet of dat met de aanbetalingen te maken heeft. Wat wel opvalt, is dat de fooi iets is gestegen. Ik denk omdat veel gasten met een bepaald bedrag in hun hoofd uit eten gaan. Als de rekening dan komt en die is wat lager omdat het aanbetaalde bedrag al in mindering is gebracht, lijken mensen bereid te zijn om meer fooi te geven.’